|
|||||
|
|
|||||
|
|
|
||||
Conosciuta
ed apprezzata sia a livello nazionale che internazionale la Bresaola
della Valtellina è un salume povero di grassi ed è quindi particolarmente
indicata nelle diete.
Le prime testimonianze della sua produzione risalgono al XV secolo anche
se la sua origine è sicuramente antecedente. Poco certa è anche l'origine
del suo nome: infatti l'etimologia può essere ricercata nel termine
"brasa" che richiama i bracieri utilizzati per riscaldare gli ambienti
dove avveniva la stagionatura, e il termine dialettale "brisa" il cui
significato è salata, riconducendo quindi alla tecnica della salagione.
La produzione della bresaola è regolamentata da un Disciplinare di
Produzione nel quale vengono descritte le caratteristiche del prodotto,
le fasi della produzione e i controlli effettuati per garantire un
prodotto "IGP" (Indicazione Geografica Protetta).
Il non rispetto delle regole stabilite nel disciplinare comporta la
sospensione, e in taluni casi la revoca dell'autorizzazione a
commercializzare il prodotto.
La Bresaola è un salume ottenuto dalla stagionatura della carne di manzo
salata. Diverse sono le parti del manzo da cui si ricava la carne: quella
più pregiata è sicuramente la punta d'anca, ma non sono certamente di
qualità inferiore la fesa, il magatello, la sottofesa ed il sott'osso.
Nella fase successiva la carne viene sottoposta ad un primo controllo
visivo; se necessario si procede a scartare la carne non idonea
contemporaneamente viene praticata la rifilatura che consiste
nell'asportazione del grasso esterno. Conclusa la fase di controllo la
carne viene cosparsa con sale e in taluni casi con aromi naturali e vino.
L'operazione di salagione ha una durata di circa 10 giorni durante la
quale la carne viene "massaggiata" per favorire l'assorbimento del sale.
Trascorso questo periodo la carne viene insaccata in budelli naturali o
artificiali e appesa in apposite celle ad una temperatura compresa tra i
20°C e i 30°C viene poi lasciata "asciugare" per garantire la
disidratazione del prodotto.
Successivamente si passa alla stagionatura in ambienti aventi una
temperatura compresa tra i 12° e 18°C per un periodo di circa quattro
settimane concluse le quali si ottiene la Bresaola della Valtellina.
Prima di essere immesso sul mercato il prodotto viene sottoposto alle
analisi finali.
Tra i molteplici modi di gustare la bresaola il migliore è a nostro
avviso il suo consumo al naturale magari accompagnata da un buon pane di
segale, per poter percepire gli aromi che la caratterizzano.
Derivata della Bresaola è la Slinzega che viene prodotta utilizzando i
ritagli della lavorazione della stessa; ha dimensioni più contenute ed è
più stagionata. Sembra strano ma quelle migliori si ottengono dalle parti
meno pregiate della carne. Il processo di lavorazione è simile a quello
della Bresaola, ma la stagionatura avviene in contenitori dove vengono
riposte a strati ed oltre alla salatura vengono aromatizzate con alloro,
ginepro, aglio e pepe.
|
|
